ALIÑO DE HIERBAS
3 cucharadas de mayonesa para ensalada
2-3 cucharadas de yogur entero
3-4 manojos grandes de perejil de hoja plana, de estragón,
de perifollo y de acedera
Sal
Pimienta recién molida
Mezcle bien el aliño para ensalada y el yogur. Limpie las
hierbas, añádalas a la mezcla y elabore un puré con todos los ingredientes.
Salpimiente al gusto.
Complementa:
Ensaladas con pescado, crustáceos, verduras cocidas,
pescados blancos y ensaladas de pasta.
Consejo:
El aliño tendrá un sabor más suave si antes de hacer puré
las hierbas las blanquea brevemente, es decir, las sumerge en agua hirviendo y
las enfría de inmediato bajo el grifo. Cuanto
mayor sea la cantidad de hierbas,
tanto más intensos serán el color y el sabor. Puede complementar las hierbas
con berros y espinacas blanqueadas y escurridas. En lugar de yogur, puede
emplear nata fresca.
VINAGRETA DE MOSTAZA
2 cucharadas de
vinagre a las hierbas
½ cucharadita de sal
1-1 ½ cucharadita de
mostaza gruesa
1 diente de ajo majado
7-8 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida.
Disuelva la sal en el vinagre. Añada a continuación la
mostaza y el ajo, y vierta el aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla
adquiera una consistencia cremosa. Sazone con pimienta al gusto.
Complementa:
Ensaladas de verduras y hortalizas crudas o cocidas, y
también carne.
Consejo:
Es conveniente preparar la vinagreta justo antes de servir
porque se corta rápidamente.
VINAGRETA DE TRUFA
1 ½ cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal
Pimienta recién molida
70-80 ml de aceite de oliva
10-20 g de peladura o recortes de trufa fresca y limpia
Mezcle el vinagre con la sal y la pimienta hasta que la sal
haya disuelto. Agregue el aceite oliva y revuelva.
Pique la peladura o los recortes de trufa e incorpórelos a
la vinagreta.
Complementa:
Ensaladas de lechuga, de patata, de pasta y de huevo
Consejo:
Utilice trufa macerada como sustituto sólo cuando no tenga
otra opción, pues el aroma de la trufa fresca es incomparable.
PESTO VERDE
30-40 g de albahaca limpia
4 dientes de ajo p0elados
40 g de piñones tostados
80-100 g de queso parmesano rallado
175 ml aprox. De aceite de oliva.
Mezcle todos los ingredientes y hágalos puré; para ello
utilice el robot de cocina, la batidora o el mortero.
Redondee el sabor con sal y pimienta.
Complementa:
Ensaladas de pasta y ensaladas con verduras cocidas, pescado
blanco y marisco.
Consejo:
Puede sustituir la albahaca por hojas de oruga, perejil de
hoja plana y otras hierbas o finas hierbas. En lugar de piñones puede emplear
nueces, almendras, semillas de calabaza y girasol, o pistachos.
Los aceites de nuez, semilla de calabaza, pistacho,
cacahuete, cardo y granillas resultan buenos sustitutos de aceite de oliva.
1 diente de ajo picado 
2 cucharadas de aceite de oliva
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